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哦,这一片三百垧

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日志

 
 

食堂今夜蒸包子——老井  

2012-11-25 17:19:11|  分类: 那些年那些事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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记得那好像是一九七O的年底,说话就到1226号毛主席的诞辰纪念日了。
       在文革前的很多年里,这个日子大家并不熟悉,听说那时候毛主席反对为自己祝寿,也不让宣传,所以人们并不知道主席诞辰。文革使全国的大人和孩子都知道了领袖的生日,尤其在文革那个狂热年代,纪念领袖诞辰是理所当然和非常重要的一件大事了。分场搞什么其他纪念活动我已经记不得了,印象最深的就是主席生日那天食堂改善伙食。
        那时我在食堂的工作已经由烧火的"晋升"到面班蒸馒头、烙烤饼。为了给毛主席过生日,食堂决定要在26号那天给大家改善伙食吃包子。那时候,为数百名就餐者包包子可是个大动静,为此食堂做了精心准备,还专门弄来了两麻袋好面粉。据说这面粉是七零的,所谓七零说是百斤麦子出70斤面粉,比我们平时吃的面粉好。
        冬天两顿饭,改善伙食定在26号早饭,所以25号晚上食堂要连夜加班蒸包子。
        食堂的面班分两早、晚两班,早班负责蒸馒头开早饭,早饭开好就要为晚饭发面,就是用温水把面和好之后放到大木箱子里盖上棉被发酵。晚班负责蒸馒头开晚饭,然后再为早饭发面,两班人循环往复。
    说起面班蒸馒头,工作程序并不复杂,就是等面发起来兑适量的碱水、把兑上碱的面揉匀揉透,再团成一般大小的馒头(天津方言,编者注)、上屉蒸,最后把蒸好的大馒头整齐摆放在大笸箩里就完事了。工序中的兑碱很关键,完全凭的是经验,碱小了,蒸出来的馒头发不起来、个头小、还发粘发酸;碱大了,馒头发黄甚至口感发苦;只有兑碱合适才具备了蒸出好馒头的第一个必要条件。接下来就是揉面,供几百人吃的面如果靠炊事员用手一块一块揉匀的话既吃力效率又低,肯定不行,所以都是用杠子压(相当于揉,算是“半机械化”了)。说起压杠子,那应该算个力气活。面班是两三个人一组,有人负责翻叠面团以使其揉匀有人用杠子压面。杠子是一根两米多长碗口粗细的木棍,一端套在案板一边的铁环里,另一端要双手握住,把杠子放到案板的大面团上,人要跳起再利用自身的体重伏上使劲压下,再跳起再压下周而复始压得差不多时,要用刀切开面团,看看兑的碱是否揉匀,如果切开的剖面没有缕缕的黄色,说明面已经压匀了,这样蒸出来的馒头才既好看又好吃。因为压杠子挺吃劲,所以几个人会替换着干。
        晚上,蒸包子的"战役"打响了。这是知青食堂有史以来第一次蒸包子,炊事班好像是全体总动员,厨房里灯火辉煌,非常"闹猛"。我们把发酵好的面团一块一块地捧上大面案,兑上碱水,开始压杠子。这面就是总场拉来的好面粉,看上去要比我们平时用的面更白更细。压了一会儿,总感觉不对劲,今天的面这是怎么啦?好像在和我们较劲,每杠子压下去都感到弹性十足,而且伏在杠上的肚子被顶得生疼。用刀划开压了半天的面团,却发现切开的剖面层层叠叠的,面好像不往一起粘,而且碱也没完全压匀。这时我们才意识到,原来这面粉不单是白和细,质量上也的确和我们平时用的面粉大不相同,非常筋道,韧劲十足。压的劲小了根本不管事。发现了压杠子的艰巨性,我们这些血气方刚的小伙子反而倒来了精神,大家轮番上阵,卯足了劲,跳着脚一通猛压,面团倒是压匀了,我们却捂着肚子直喊疼。
        经过大家紧张有序的忙活,第一屉包子出笼了,闻着阵阵香气,看着雪白的包子,我刚才的疲劳马上转化成了食欲,没等热气散净,我就抓了一个包子吃起来,那包子味道真好。
        那次夜班干了一宿,这中间我一直在压面、揉面、擀皮儿,干上一会儿我就忍不住要拿个包子吃,算下来吃了得有十几个。那时还真是年轻,那可是二两一个的大包子,我吃了一夜的包子楞没感觉撑得慌。只是觉得香、好吃、吃了还想吃,可要让我说出当年的那顿包子是什么馅的,那可真的惭愧了,我回忆了几十年到底没想起来。

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